食在广州
□陈明
1946年,喺广州嘅城隍庙前有一家宁昌饭店(即原嚟中山四路东江饭店),招牌菜
系盐焗鸡。东江饭店嘅招牌菜盐焗鸡采用清远鸡做原料,按照白切鸡制作后,用淮盐、味精、沙姜粉、芝麻油等佐料涂喺鸡腔内,然后用涂上生油嘅纱纸将鸡包封住,再包一层素净嘅纱纸,将鸡放入
砂锅用盐封盖,焗番十五分钟,蒸汽将盐味慢慢向鸡渗透,等盐嘅温度降低后,再将盐炒熟,将鸡反转,再焗七分钟,制成后嘅盐焗鸡皮色油润,保持鸡嘅原汁和营养,鲜嫩爽口,味道甘美。因盐焗鸡起源广东东江一带,所以叫东江盐焗鸡。
[严格嚟讲,应该叫「砂煲」,广东人极少叫「锅」。] 有一日,一位警官预订咗一只盐焗鸡,但
系晚黑十点钟
重未见嗰位警官嚟,老板一位老友从外地光临,想试下招牌菜盐焗鸡,老板以为嗰位警官
咁夜唔会嚟,就将嗰只盐焗鸡攞嚟请老友食。点知盐焗鸡先食咗开头,警官就带人嚟,催老板上盐焗鸡食。老板好惊噉谂,重新做过只盐焗鸡要个几钟,警官又唔可以得罪,点算?老板急中生智,马上将一
煲滚
热辣嘅上汤放上好多盐,再将鸡放入去浸,熟咗就将鸡过冷河,再将鸡头、鸡皮、鸡肉、鸡骨分离,然后用沙姜粉、淮盐、芝麻油等味料调好,拼好一个鸡形状,亲自
攞到警官面前,话
系新创嘅盐焗鸡,免费请长官食。警官高兴噉夹块鸡皮一试,就大声叫好,话
系味道一流,鸡皮爽滑,肉鲜骨嫩。
[「滚烫」呢啲字眼并唔系广州话嘅讲法;「挪」只系移动,并冇「拿」嘅意思,应该系「攞」先啱。] 后嚟,老板将呢种做法叫「汤浸盐焗鸡」。所以广州人要食盐焗鸡必去老招牌「东江」,可惜依家东江饭店已经
冇再经营,好在依家广州好多酒楼都出品盐焗鸡,所以爷爷上酒楼
食饭仍然会点盐焗鸡嚟食。
[「无」读「毛」,「冇」读「母」;喺呢类文章里面出现「吃饭」真系……
,要戒!切记!切记!]